La Pasqua autentica. Is Pippiasa cun s’Ou della tradizione sarda.

Pane pasquale

Nella tradizione gastronomica sarda, la Settimana Santa, ultimo scampolo doloroso dei digiuni quaresimali, ha sempre portato con sé quel frenetico preparativo di pane e dolci che sapienti mani femminili impastavano e poi donavano ai bambini. L’attesa della Resurrezione del Cristo si trasformava per i più piccoli nella spasmodica trepidazione di stringere tra le mani quel pane friabile che celava un uovo: is Pippiasa cun s’Ou (trad. le bambine con l’uovo).

La lavorazione del pane pasquale rappresenta ancora oggi per le comunità agro-pastorali un momento di condivisione, stralci di vita quotidiana resi più intensi dall’austerità dei riti che precedono la domenica di Pasqua. I ricordi dell’infanzia si fanno più nitidi tra il crepitare del forno a legna e la lievitazione. Tutto aveva inizio con la raccolta delle uova che venivano mondate e riposte in un grande cesto, l’impasto di semola di grano duro che prendeva forma grazie alla fantasia.

Cestini, bamboline, animaletti. E ancora barchette e biciclette. Tutto veniva creato per soddisfare la curiosità e per appagare gli occhi dei piccini. Strisce di pasta, ornate di minuscole foglie e di fiori appena sbocciati, dove affondavano le uova in un abbraccio morbido e gustoso, frutto di ingredienti semplici.

La frugalità del pane e dell’uovo, l’essenzialità dei valori nutrizionali (carboidrati e proteine) racchiusi in un unico alimento che identificava il dono, il riscatto e la rinascita. Attorno a “is Pippiasa cun s’Ou” si costruivano storie, racconti. I bambini erano specializzati in questi giochi della fantasia. Personificavano il loro pane con l’immaginazione, con fate e guerrieri protagonisti indiscussi.

Il sabato di Pasqua “is Canisteddus“, contenitori nati dall’intreccio di giunchi palustri e grano, offrono alla vista lo spettacolo cromatico di uova bianche e lucide abbracciate da una pasta leggermente dorata. Si diffonde nell’aria il profumo dolciastro delle foglie di finocchio selvatico che avvolgono i pani pasquali. L’attesa sta per concludersi e i bambini già pregustano la sorpresa che li attende. “Sa Pippia” con un solo uovo o con più uova in base all’età e a quanto si è stati ubbidienti. Questa è la magia della vigilia pasquale. Molto più intrigante della cioccolata.

Quante uova mi sarò meritata?

Elvira Usai

Iglesias. Tradizione e fede nella processione del Venerdì Santo.

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I riti della Settimana Santa immutati da secoli. La devozione e la tradizione che si mescolano in atmosfere suggestive. Così Iglesias, gioiello medioevale nel cuore del Sulcis Iglesiente, ripercorre la sua storia di fede sin dal tardo 1600. E la ripropone, come nel resto della Sardegna, con i fasti e le processioni tutti rigorosamente improntati a quello che fu il lascito della dominazione spagnola. Tre secoli di presenza che hanno impresso retaggi culturali  e che trovano slancio quotidiano ancora nella lingua e nel patrimonio artistico dell’intera Isola.

All’Arciconfraternita del Santo Monte, il sodalizio più antico della città che venne riconosciuto dal pontefice Paolo V attraverso una bolla papale del 1516, è affidata l’organizzazione di tutti gli eventi religiosi. Il resto è fede, partecipazione corale e penitenza che si manifestano con particolare intensità il venerdì santo durante la Processione del Descenso.

I Germani (dallo spagnolo Hermano, fratello), componenti dell’Arciconfraternita, che un tempo venivano scelti e reclutati tra quella che era la classe nobiliare, sfilano con i loro abiti bianchi, inamidati e ornati da fiocchi neri. Un cappuccio copre il loro volto in segno di umiltà verso il Cristo morto. Il corteo funebre, esemplare rivisitazione della Passione di Gesù, si snoda tra le vie del centro storico, nell’assordante silenzio della morte interrotto solo dal lugubre e ripetitivo suono delle “matraccas“, volto ad attirare l’attenzione della folla. L’influsso spagnolo è tangibile, palpabile tanto nei gesti lenti e pietosi della tradizione cristiana quanto nelle fogge di richiamo orientale che pomposamente esibiscono “is Varonis” (Giuseppe d’Arimatea e Nicodemo) o i due fanciulli scelti a personificare la Maddalena e il San Giovanni.

La trepidazione e l’attesa lasciano spazio poi alle preghiere sommesse e ritmate, nennie che si accompagnano alla contrizione delle anime, fruscii di rosari sgranati da mani tremanti. Il buio della notte avvolge i cuori ma non la speranza dei fedeli. Una speranza che giace in “sa lettiga“, un corpo sotto il baldacchino che rappresenta il simulacro di Gesù defunto. Un’opera lignea a grandezza naturale risalente al XVII secolo che mostra i devastanti segni della crocifissione, ora più che mai visibili dopo la pietosa rimozione de “s’Iscravamentu“.

I penitenti entrano poi in questo grande mistero accompagnando le spoglie del Cristo  e condividendone il dolore. Uomini e donne portano a spalla una grande croce in segno di espiazione dei propri peccati. Realtà e rappresentazione si fondono in gesti religiosi autentici, la tradizione non snatura la vera simbologia, non sottrae il significato più vero della Passione. Tutto è vissuto in funzione del messaggio originario, nulla è lasciato all’interpretazione del folclore.

Ecco perché, almeno una volta nella vita, ne suggerisco la visione e la partecipazione.

Elvira Usai

Carciofo spinoso DOP di Sardegna. A Samassi agroalimentare di eccellenza.

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carciofoEsattamente una settimana fa partecipavo a un’esperienza sensoriale a me del tutto sconosciuta. Un laboratorio del gusto che mi ha permesso di apprezzare un ortaggio che adoro: il carciofo.

In occasione della Sagra del Carciofo di Samassi, piccolo centro del Medio Campidano la cui economia si concentra proprio attorno a questa eccellenza agroalimentare, ho imparato che il cibo non lo assapori solo materialmente ma anche con l’anima e con la mente. Chi crede solo di masticare, deglutire e riempirsi lo stomaco si annoierà in questo valzer di sensazioni. Gli altri mi auguro possano udire le sinfonie di un’orchestra che imprime nella memoria le caratteristiche di questo straordinario prodotto di eccellenza.

Dieci lunghi anni di trattative con l’Unione Europea affinché il carciofo spinoso sardo si fregiasse del marchio di qualità più elevato e importante, il DOP (Denominazione d’Origine Protetta). Studi e ricerche tutti racchiusi in quelle che ufficialmente vengono definite le sue caratteristiche organolettiche. Ma è molto più sublime parlare di profumo, di consistenza, di gusto e di astringenza. Un contatto che nasce dall’esame del capolino fresco con l’assaggio del cuore e delle brattee (termine forse ruvido se paragonato alla loro delicata dolcezza).

Il concerto si apre con un profumo intenso sprigionato a uso e consumo dei nostri nasi. L’olfatto si inebria in brevi istanti di odori di cardo e di floreale, predominanti e inequivocabili. La mente nella sua immediatezza proietta una campagna sarda dove il verde e il giallo sono i colori della rinascita, della primavera che bussa, che entra e che apparecchia tavolate di erba e acetoselle. Anche il tatto prende parte ai giochi sonori. La consistenza si lambisce con le dita, la tenerezza si percepisce quando la bocca sfiora le brattee. Croccante, la foglia si lascia trafiggere dagli incisivi per captarne la carnosità, elemento foriero di verità come la freschezza e il recente taglio. E poi il gusto regala il suo verdetto. Dolce, amaro, dal retrogusto legnoso o piuttosto di mandorla e spesso astringente. Ogni bocca assapora e restituisce il suo pensiero in merito.

Ma il gradimento é unico e inconfondibile, dona al palato quell’incontro magico con la terra di Sardegna da dove trae nutrimento. Un giusto equilibrio tra la quantità di zuccheri e quella di polifenoli. Insomma un patrimonio umano che affonda le sue radici nell’esperienza, nelle tradizioni e nelle capacità di tecnica e di coltura di questa ortiva. La tenerezza della sua polpa e la scarsa fibrosità delle sue foglie fa si che il carciofo possa essere consumato crudo oltre che nelle tante varianti di cottura. Le straordinarie qualità dei gambi e dei capolini si esprimono al meglio se gustati con olio extravergine di oliva. Un mezzo grasso che ne contrasta la naturale astringenza.

E…se è vero che noi siamo quello che mangiamo, allora come non apprezzare tutti gli apporti nutrizionali del carciofo che ci garantisce una discreta fonte di sali minerali come il potassio, il sodio, il calcio, il magnesio e soprattutto il ferro. Senza dimenticare le sue proprietà salutistiche, a protezione del fegato, anticolesterolo, depurativa e antiossidante.

Versatile dal punto di vista gastronomico, dalle numerose proprietà benefiche. Il concerto volge al termine. Note suadenti si perdono nell’anima e i tannini si diffondono sul palato. Legano secondo antiche convenzioni, di legami autentici e duraturi. Come quelli che rappresentano la Sardegna più vera.

Dimenticavo… grazie ai musicisti, i tecnici dell’Agenzia Laore Sardegna e al direttore d’orchestra, l’antropologa Alessandra Guigoni!

Elvira Usai